Principiul de sterilizare este că într-un anumit interval de temperatură, cu cât temperatura este mai mică, bacteriile se reproduc mai încet; Cu cât temperatura este mai mare, cu atât se reproduce mai repede. Dar dacă temperatura este prea mare, bacteriile vor muri. Diferitele bacterii au o capacitate diferită de adaptare la temperaturi de creștere și rezistență la căldură și rece. Pasterizarea înseamnă, de fapt, utilizarea caracteristicilor patogenilor care nu sunt foarte rezistenți la căldură, tratați cu temperatura și timpul de izolare corespunzător pentru a-i ucide pe toți. Cu toate acestea, după pasterizare, se păstrează o mică parte a bacteriilor inofensive sau benefice, mai rezistente la căldură sau bacterii bacteriene.